鹵肉醬肉熟食知識分享

雖說鹵肉醬肉熟食是餐飲小(xiǎo)本創業，但(dàn)是裏面知識很(hěn)多(duō)，做(zuò)不好口味和(hé)外觀上(shàng)都很(hěn)難赢得(de)消費者的青睐

        1:好的原材料。這個(gè)是重點，原材料質量的好壞直接決定了鹵菜醬肉熟食成品的品質。在我們購買原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質的肉，雞鴨等最好是現殺的新鮮貨，一般肉類拿(ná)回家(jiā)後要先用清水(shuǐ)漂.上(shàng)至少(shǎo)半小(xiǎo)時(shí)，去除部分血污和(hé)腥味，然後再進行(xíng)焯水(shuǐ)去除殘留的血污，這樣能最好的體(tǐ)現肉類本身的肉香味。

        2:鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不鏽鋼的。切記用鐵(tiě)鍋焯水(shuǐ)或者鹵制(zhì)食材，用鐵(tiě)鍋鹵出的成品顔色很(hěn)容易泛黑(hēi)。因為(wèi)鹵水(shuǐ)裏的鹽會(huì)和(hé)鐵(tiě)産生(shēng)化學反應，從而是鹵水(shuǐ)黑(hēi)湯。

        3:爐具(火(huǒ)源)。其實這個(gè)準确說應該是火(huǒ)候。火(huǒ)候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定着菜品的出品率。什麽肉用大(dà)火(huǒ)，什麽肉用中火(huǒ)，什麽肉用小(xiǎo)火(huǒ)都有(yǒu)嚴格的講究。--般鹵制(zhì)油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花(huā)肉一類的宜中火(huǒ)鹵制(zhì)，以盡量多(duō)的讓鹵肉吐油，以免吃(chī)起來(lái)太油膩，瘦肉和(hé)小(xiǎo)件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等,以小(xiǎo)火(huǒ)焖煮為(wèi)佳，防止食材因火(huǒ)大(dà)而脫水(shuǐ)過多(duō)，使成品鹵肉吃(chī)起來(lái)又幹又柴，而且影(yǐng)響出品率。脫水(shuǐ)越多(duō)，利潤就越薄。

        4:鹵水(shuǐ)。鹵水(shuǐ)的核心在于熬制(zhì)老湯。俗話(huà)說，要想鹵肉香，關鍵在老湯。制(zhì)作(zuò)老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很(hěn)多(duō)人(rén)會(huì)直接去買骨湯膏一類的添加劑來(lái)使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發，而且香精味很(hěn)濃，吃(chī)進嘴裏，給人(rén)一種發悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有(yǒu)黏度感。具體(tǐ)做(zuò)法:準備好豬棒骨和(hé)老母雞，(不怕成本高(gāo)的，還(hái)可(kě)以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對老湯最好的诠釋)。首先把原材料洗淨，然後放在涼水(shuǐ)裏浸泡3個(gè)小(xiǎo)時(shí)以上(shàng)，泡出其中的血水(shuǐ)，中間(jiān)可(kě)以換1-2次水(shuǐ)。然後将原材料進行(xíng)焯水(shuǐ)處理(lǐ)，焯水(shuǐ)以後所原材料放入不鏽鋼鍋中，加冷水(shuǐ)，加水(shuǐ)的量根據你(nǐ)最終要用的鹵水(shuǐ)的量而定，比如你(nǐ)要做(zuò)鹵水(shuǐ)30斤，那(nà)你(nǐ)就加40-45斤水(shuǐ)就行(xíng)，多(duō)出來(lái)的高(gāo)湯在以後鹵肉時(shí)可(kě)以加進去。這時(shí)就可(kě)以開(kāi)始煮了，剛開(kāi)始用大(dà)火(huǒ)将水(shuǐ)煮沸，這時(shí)要及時(shí)的将湯面上(shàng)的浮沫打淨，保持煮沸的狀态30分鍾左右，保證食材中殘留的血污出淨、浮沫打淨就可(kě)以轉小(xiǎo)火(huǒ)了，以微沸為(wèi)宜，小(xiǎo)火(huǒ)煲6-8個(gè)小(xiǎo)時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓隻保留老湯，放涼備用。

        5.配方：一個(gè)店(diàn)的成功與否和(hé)産品配方有(yǒu)着緻命的關系，産品的口味，色澤都是至關重要的